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陈立新从老师傅口中渐渐听到了不少关于东来顺的过往掌故。清末民初，老掌柜丁德山从一个小小的粥铺起家，做成京城首屈一指的涮肉馆，靠的就是羊肉选料好，师傅刀工精。东来顺一定要用内蒙古锡林郭勒盟地区西坞旗的大尾巴绵羊，而且必是公羊刚断奶时就阉割的羯羊，才能不带任何腥膻异味。涮肉只用“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“黄瓜条”、“磨档”五个部位。 可是，1955年公私合营后，不少吃客却觉得东来顺的涮羊肉不如以前好吃了，甚至在社会上引发了一场“社会主义的羊肉不如资本主义羊肉好吃”的大争论，最后连毛主席都知道东来顺涮羊肉的质量下降了。中央派工作组来调查，发现是统一采购的羊不如以前好，为了保护老字号民族企业，中央决定对东来顺的羊实行特供，毛主席还特别指示：“王麻子、东来顺、全聚德要永远保存下去。”靠着这句话，东来顺的传统规矩和金字招牌才得以流传，成为京城百姓的一大幸事。 “切肉没什么神秘的招数，本质就是控制刀” 陈立新1971年来到东来顺工作，带他的师父是京城名厨何凤清。这位何师傅参加过全国技工的大比武，接受过党和国家领导人的接见，对手艺一丝不苟。陈立新初学切肉时师傅就嘱咐他：“你小子运气不错，在东来顺，涮羊肉是看家菜，好好学，俗话说，不怕千招会，就怕一招鲜，将来有了手艺，会有出息的。” 陈立新开始还想，切肉谁不会呀？他打从10岁就在家做饭，对切肉并不陌生，可是一拿起东来顺一尺半长的雪亮的切肉刀，才知道这里面的学问大了去了。师父告诉他切肉的诀窍：“切肉没什么神秘的招数，本质就是控制刀，记住操刀要领：手要松，腕要活，大臂带动小臂，刀身上下要垂直，前后走直线，认刀要慢、准，运刀要稳、狠……” |
