在浙南缙云,一个小烧饼撬起“大产业”

2021-09-08 09:46:06 来源:新华网 作者:唐弢 责任编辑:翎翾 字号:T|T

缙云烧饼师傅正在烤制烧饼。受访者供图

  揉面、包馅、涂糖油、烤贴、起饼……半个小时左右,一桶炉内的30多个烧饼就烤制好了。

  在浙江省丽水市缙云县,一个烧饼师傅在案板和桶炉前忙活一天,可以卖出近300个烧饼。表皮松脆、内质软糯、油而不腻……鲜香满口的烧饼,让众多来到缙云的食客念念不忘。

  如今,承载着乡愁的缙云烧饼,已经从一个名不见经传的地方小吃,升级成为缙云人引以为傲的“乡愁产业”。根植于乡土的山野美味,正释放出异乎寻常的吸引力和影响力,推动当地群众不断创造美好生活,走向共同富裕。

  饼香千年是乡愁的味道

  在缙云,烧饼是乡愁的味道,是生活的本色。一家不起眼的小店面,一个冒着热气的老烧桶和一位动作娴熟的老师傅,一收一捏间,压成饼坯,撒上芝麻,置入烧桶,不出几分钟,饼里梅菜干的香气便从炉子里传了出来,飘满街巷里弄。

  缙云烧饼有着悠久的历史。相传轩辕黄帝在缙云仙都以山泉和面,贴在丹炉内烤饼,所烤出的饼色泽金黄,香气扑鼻。之后当地百姓效仿之,用竹木作外桶,以窑土为内壁,制成烧桶,专用于烤饼。

  千百年来,卖烧饼也成了缙云百姓赖以谋生的手段。“我们的父辈们几乎都会烙烧饼,小孩子们也都吃着烧饼长大。很多人到了十七八岁,就支起一个炭火炉子,再带几条板凳,开始走街串巷卖烧饼。”烧饼师傅黄多通说。

  早些年,像黄多通一样从事缙云烧饼经营的人大约有2000多人,还有很多父携子、夫携妻,挑着烤桶远赴他乡,到福建、江苏、上海等地卖烧饼,人均年收入却不足万元。

  与人们司空见惯的众多土特产一样,缙云烧饼尽管在周边地区有一些影响,却一直是小打小闹,难成气候。

  “缙云的烧饼有千家万户的群众基础,是百姓增收致富最直接、有效的产业,作为一个资源匮乏的山区县,如何打好‘烧饼牌’,让缙云烧饼摆脱零散经营的困境,形成规模化,对县域发展至关重要。”缙云县相关负责人说。

  为此,2013年7月份,缙云县委、县政府提出把缙云烧饼产业发展提升到战略高度。次年初,缙云专门成立了缙云烧饼品牌建设领导小组(以下简称“烧饼办”),负责缙云烧饼产业的整体推进,并且每年安排500万元专项资金用于打造缙云烧饼品牌。之后,缙云烧饼不仅有了自己的专属LOGO,还有了统一的注册商标、门店标准、制作工艺、原料标准、经营标准、培训内容。

  在“烧饼办”的指导帮助下,缙云人赵一均开出了缙云首家烧饼示范店,用红底黄字的“缙云烧饼”作为大招牌。

  “以前摊子简陋,食客吃了就走,现在一切标准化了,就餐的环境也变好了,生意自然就红火了,刚开的第一年,店里的营收就达到了200万元。”赵一均说。

  “谋生计”成“致富经”

  在缙云“烧饼办”里,挂着3幅地图:一幅红点遍布的浙江地图、一幅多点开花的中国地图以及一张落子多国的世界地图。地图记录和见证了这个乡土小吃的“开疆拓土”之路。

  2014年至今短短7年的时间,缙云烧饼从年产值不足2亿元增长至2020年的24亿元,烧饼师傅平均年收入超过10万元,烧饼品牌示范店已多达581家,草根摊点达7000余家,遍及全国各省(区、市)和欧美、东南亚的16个国家和地区。

  “烧饼产业的兴旺得益于人,也造福于人。”缙云“烧饼办”负责人说,缙云县结合当地实际,打造“烧饼师傅人才培育工程”,开展缙云烧饼相关理论、实操、策划、营销等系统化培训,重点抓好中、高级烧饼师傅梯队建设,强化人才队伍支撑,在刚刚结束的缙云烧饼师傅技能大赛中,有79人获得“高级缙云烧饼师傅”称号。

  于是,赵一均在当地又多了一个教员的身份,手把手教每一期的学员学习缙云烧饼制作。“缙云烧饼看起来普通,但每一道食材,乃至每一道工序都很讲究,炉温、揉面、摘面、食材配比,都需要技巧来磨。”如今,赵一均教过的徒弟已有7000多人,他们中的许多人现在已经成为烧饼业里的翘楚。

  除了技能培训,缙云县还为烧饼师傅们提供诸多实用的制度安排,包括建立从初级到高级的人才晋升机制,并将晋升和职业资格证书挂钩,为其就业提供保障;出台资金补助政策,激发烧饼师傅的创业动力、创造活力。如今,仅初级师傅的月薪就达5000多元,甚至还催生了“烧饼师傅经纪人”这一新职业。

  为了让烧饼更有国际范,缙云“烧饼办”还专门更新了烧饼门店标准、制作工艺等要求。

  新规程的建立,既符合国际化的需求,又留住烧饼制作传统技艺的精髓,有助于进一步提升乡土小吃的品质和竞争力。

  “烧饼师傅”群体的日渐庞大推动烧饼行业快速发展,也吸引了数量更多、水平更高、背景更多元的人才加入烧饼行业。尤其是更多“90后”年轻人的加入,令“烧饼办”负责人尤为兴奋,“新一代人或许会为缙云烧饼带来更多新玩法、新故事。”

   “烧饼兴,百业兴”

  缙云烧饼产业发展也带动了烧饼桶、炉芯、小麦种植、生猪养殖、缙云菜干及配送等上下游产业发展,出现了“烧饼兴,百业兴”良好态势。

  为了更好地整合“百业”,缙云成立了烧饼协会,通过打造平台、畅通信息、规范管理、利益共享的运作实践,协会会员从100多人发展到900多人。覆盖缙云烧饼、炉芯、烧饼桶等制作,小麦、蔬菜、生猪等种养殖,缙云菜干加工以及缙云烧饼服装、产品包装等全产业链从业人员。

  目前缙云烧饼各类原材料生产、供应中心陆续建成,形成了一个完整的产业链,带动周边4万多名农民共同致富。在缙云县古楼村,农民通过种植芥菜,可以实现每亩地增收7000元至8000元;随着缙云烧饼热销,用于烤饼的东山村陶炉膛也越来越抢手,有的村民一年能卖出六七千个炉膛。

  此外,为了保证缙云烧饼的独特口感,缙云建立了菜干生产、加工基地,仅源发蔬菜专业合作社一年销售的缙云菜干就达到20多万公斤。2020年,缙云县芥菜种植面积超1万亩,产值达6000万元,菜干专业户亩效益可达1.5万元。

  在新一轮浙川东西部扶贫协作中,浙江省缙云县和四川省南江县对口帮扶,缙云县将烧饼致富模式作为技能扶贫输入南江,不仅直接带动贫困户就业,还带动贫困户实现从就业向创业的跨越,让“缙南”两地群众共享“缙云烧饼”专项能力红利。

  “步步为营推动产业振兴,稳稳当当帮助百姓增收。”这是缙云县给自己的发展定位。一只烧饼的崛起之路,就是山区人民走向共富的最好注脚。(唐弢)

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