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作者：呼延云 上一期的“叙诡笔记”，我们提到在中国古代的饮食名家中，存在着某种“反舌尖”的倾向，他们虽然推崇美味，但反对浪费，虽然强调食材必天然，但并不在乎食材要多么名贵。 南宋学者周辉在笔记《清波杂志》中谈及饮食，有一名言“食无精粝，饥皆适口”，意思就是食物这东西没什么精细和粗糙之分，只要饿了都是好吃的。周辉说这话有资本，他本是词坛巨匠周邦彦之子，周邦彦能撞破宋徽宗和李师师调情，写下“并刀如水，吴盐胜雪，纤手破新橙”的句子，其家族中亦有不少与皇室宗亲通婚者，周辉也就经常去这些显贵家中蹭吃蹭喝，可谓见多识广。他发现那些真正“留意庖馔”的家庭，并不是每天山珍海味大鱼大肉，而是什么食材都吃得，特别注重“饮食三字经”——“烂、热、少”。周辉解释说：“烂则易于咀嚼，热则不失香味，少则俾不属餍而饫后品”。 晚清学者陈其元对“饮食三字经”中的这个“少”字，钦佩得五体投地，他回忆起自己当年宦游江南，在苏州每天大吃大喝，各种赴宴，以至于到了“闻招则蹙额，举箸则攒眉”的地步，“盖缘过饱之故耳”，后来赶上战乱，躲在山里饿得前胸贴后背时，“偶得一鱼一肉，不啻八珍之享”，所以“‘少’之一字，真妙诀也！” 搁普通老百姓，当然讲不出“食无精粝，饥皆适口”这么文绉绉的话，他们更喜欢另一种说辞：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”就是说精美的食物会给身体招来各种不适，那些普通的菜蔬豆制品却能帮人防病消灾，对这一点，其实是中国古代的“养生共识”，不光士子百姓，就连康熙大帝和明成祖也信。 壹 慈禧：用白菜丝儿做面码 大白菜在中国古代的通用名叫“菘菜”，李时珍在《本草纲目》上说：“菘，即今人呼为白菜者，有两种：一种茎圆厚，微青；一种茎扁薄，而白。其叶皆淡青白色。燕赵、辽阳、扬州所种者，最肥大而厚，一本有重十余斤者。南方之菘，畦内过冬；北方者多入窖内。”明代学者陆容在《菽园杂记》中亦有记录：“菘菜即白菜，今京师每秋末，比屋腌藏以御冬”。由此看来，“冬储大白菜”乃是地地道道的传统民俗。而明代还有种植白菜的特殊技术，将其直接在菜窖内栽培，“不见风日，长出苗叶，皆嫩黄色，脆美无滓”。 到了清代，还出现了大白菜的“菜王”。据清代学者梁章钜在《浪迹三谈》中所记，那时全国各地的白菜“以安肃县所出为最”，安肃县就是今天的河北徐水县，每年冬天，该县都会出产一批大白菜，这些白菜个头大、水头足，“俗名之曰菜王”，从地里拔出来后，第一批一定要送到皇宫里给皇家食用，“然后各园依次摘取”。除了安肃县之外，山东白菜那时也是白菜中的上品，越往南则口味递减。梁章钜是福建浦城人，当地的白菜口味很一般，但附近的永福县产的白菜非常好，有一别名叫“永福白”，好到可以以假乱真地冒充山东白菜，在市场上销售。有位名叫吴红生的太守，制作的白菜因为独特而别有盛名，端上来是一盘普普通通的白菜，而“菜中尚带辣味”，以至于很多人以为这是某个新的品种，其实是在制作时掺了生萝卜，上桌之前又把萝卜挑出来罢了。 |
