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赫赫有名的“乾隆白菜”，其实在古代笔记中并无记录，虽然各种传说都说得神神道道，什么乾隆爷微服私访时吃到了于是封为“天下第一菜”，并将配方带回宫里，每天让御膳房制作，但多半这又是各种小吃馆墙上挂着的杜撰。乾隆皇帝爱吃青菜是真的，《清稗类钞》中就有记载，“高宗南巡，至常州，尝幸天宁寺，进午膳。主僧以素肴进，食而甘之，乃笑语主僧曰：‘蔬食殊可口，胜鹿脯、熊掌万万矣。’”但记载中可没说他吃的是什么菜。清宫吃白菜，按照溥仪在《我的前半生》中回忆的一份菜单，其中包括肉片炖白菜、炉肉炖白菜、花椒油炒白菜丝这三样，可没写什么“芝麻酱拌白菜”（乾隆白菜的简易版）。 笔者在樊国忠、李春方两位老先生所撰写的《闾巷话蔬食》里，还是找到了一种普通人没想到的“宫廷白菜”食用方法，那就是焯白菜丝当面码儿吃。据曾经在颐和园南厨房当学徒的尚文玉回忆，慈禧太后就很喜欢这个吃法，当然，那白菜丝不是用大白菜外面的老帮子，而是用当中间不老不嫩的菜帮儿，先用菜刀细切成丝，再到开水锅中一焯，出锅装盘，上桌拌面。切不可直接用面汤来焯，那样白菜丝发黏，既不好看也不中吃……有读者可能会说，这有什么“普通人没想到的”？甭说现在了，搁一百年前也是普通京城百姓吃得上的吧！您得换个角度看这件事儿，虽然史料记载也好，清宫剧也罢，在我们的印象中，每一顿御膳都恨不得上齐了“满汉全席”，但说到底，那都不过是些排场、样子货，慈禧太后在大多数时间里，真正吃得适口的，可能跟咱们老百姓一样，不过是一碗白菜丝拌面而已。 贰 康熙：把“八宝豆腐”赏赐重臣 “白菜豆腐保平安”，笔者以为，这两种“保平安”的蔬食里，假如说白菜承担了“健康”的角色，那么豆腐可能在“健康”之外，对“美味”的承担要更多一些。 梁章钜在《归田琐记》中记载，“豆腐古谓之菽乳，相传为淮南王刘安所造，亦莫得其详”。相传朱熹从来不吃豆腐，因为做豆腐时的用料是有标准的，“用豆若干、水若干、杂料若干，合秤之共重若干”，但等做出豆腐来再上秤一量，往往比原材料加在一起还要重，别人可能会觉得美味上桌，只关心口感问题不关心数学问题，但朱夫子是个无论食色都要格他一理的人，琢磨来琢磨去总觉得豆腐可能不是个正经东西，吃了有碍道德，所以拒绝食用。但到清代，可没人再跟这事儿较真了，“今四海九州至边外绝域，无不有此，凡远客之不服水土者，服此即安”。 对豆腐的美味知之甚深的第一人，当属清代大才子袁枚，搁在今天他就是一位“豆腐达人”。在《随园诗话》中，他记载了自己为豆腐三折腰的趣事：有一位蒋戟门在家招待宾客，袁枚也去了，其间蒋戟门忽然问袁枚：“你吃过我手制的豆腐吗？”袁枚摇摇头，蒋戟门立刻下厨，一阵忙活之后，端出一盘豆腐来，袁枚只尝了一口，顿有“一切盘餮尽废”之感，于是恳求蒋戟门教给自己烹饪的方法，蒋戟门大笑说陶渊明不肯为五斗米折腰，难不成你这大才子还要为了一盘豆腐三折腰吗？袁枚想都不想，立刻向上三揖，蒋戟门也很吃惊，便把这道菜的配方和制作方法都教给了袁枚，袁枚“归家试作，宾客咸夸”。 在《随园食单》中，袁枚还记载了自己的一次经历，乾隆二十三年，他同“扬州八怪”之首的金寿门一起到扬州盐商程立万家吃煎豆腐，吃完他下了四个字的评语——“精绝无双”。那豆腐“两面黄干，无丝毫卤汁”，微微有一种蛤鲜，但盘中并没有见到任何提鲜的作料。第二天，他把此事说给了好友查开，查开说：“这个好办，我也能做！”过了几天，袁枚跟杭堇浦一起到查开家里去吃这道菜，只夹了一筷子，尝了一口，就大笑起来，因为他吃出这个貌似程立万豆腐的菜其实是用“纯鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣”。鸡雀脑的花费要比豆腐昂贵十倍，“而味远不及也”。袁枚急于找程立万学习这道菜的制作方法，但他的妹妹突然去世，赶紧去奔丧，“不及向程求方”，而程立万第二年就去世了，这道菜的制作方法就此失传了，让袁枚痛悔不已。 当然，鸡雀脑的花费比豆腐昂贵十倍，只是对比单一食材，而豆腐“烹调之法，则精拙悬殊，有不可以层次计者”。《随园食单》里记有一道“八宝豆腐”，这道菜“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汤中炒滚起锅”，这显然不是单纯的鸡雀脑所能比价的。据《清稗类钞》记载，这道“八宝豆腐”本是一道出自清宫御膳房的“皇家菜”，清圣祖康熙曾经将其制作的秘方赐给刑部尚书徐乾学，而徐乾学在取方时，仅向御膳房上缴的“取方费”就高达一千两银子。 |
