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川滇黔三省交界处的四川省泸州市叙永县，自古商贾云集，典型的物资集散之地，境内繁荣的盐马古道、快速发展的通道经济催生了丰富多彩的美食文化。尤其是上世纪六七十年代长江上游的永宁河水运路线，与当前321国道、夏蓉高速、隆黄铁路交汇处的叙永县江门镇，更是风景独特，美食诱人。 到了江门镇，不管你是旅游度假还是出差办事，东道主招待客人的首选菜品中必定有荤豆花。说起荤豆花，当地人可以摆三天三夜的龙门阵。 自创秘方 源于“一锅熟” 江门镇，自古就是川滇黔商贸往来所经之地，叙永曾经的水路运输大型码头所在之地，是四川出海、云贵入川的便捷通道经过的地方。商品流通，自然会带动地方经济事业的发展。 从上世纪八九年代开始兴起，随着改革开放的步伐，在江门镇境内沿321国道长约15公里的公路两旁，就有110余家“江门荤豆花”餐馆，停靠在餐馆前的车辆成群结队，每逢江门赶场天更是热闹非凡，街道拥挤、堵车是常见的现象。 曾、沈、许、张等几家当地老板经营江门荤豆花餐饮时间相对较长，在改革开放之初就在场上经营饭店，做家常食用的酸菜是他们的拿手绝活。有一次偶然的机会，几位外地客商途经此地，走进一家餐馆，要吃素豆花，又要喝荤汤，还得要有肉。为了赶路，客商特别叮嘱要快。老板灵机一动，就来个“一锅熟”，把熬制好的骨头汤煮了肉片，加入酸菜再放进豆花，辅以姜、葱、胡椒等调料，一盆香气扑鼻的“菜汤”就上了桌。这可让客商们眼前一亮：豆花换了新吃法。举箸投筷间，客商们觉得这锅豆花更加鲜嫩有韧性；因为有荤菜相佐，肉香渗入豆花里，味道更加鲜美爽口。这一顿饭下来，“酸菜豆花”的名声不胫而走。 据沈家老人回忆：“当时的‘酸菜豆花’才2角9分钱一碗，我在给客人推荐时说，你先吃，吃了感觉可以，吃饱饭之后再付钱。”一来二去，餐馆厨师也尝试着加入肉片、番茄等，使其味道更佳。在饭店里吃惯了饭的客人，每次就指定要吃“酸菜豆花”。 “应该取个响亮的菜名！”有顾客提出建议，店主灵机作答：“这酸菜是用猪油炒的，又加了肉片，这不是素豆花了，干脆就叫‘荤豆花’吧！” 不料“江门荤豆花”的招牌一打出，相邻几家饭店也相继打出了“江门荤豆花”招牌，就连采用的原理，以及制作方法都大同小异。可是，尽管招牌一样、做法雷同，但在曾家、沈家餐馆吃荤豆花的人就是要比其他饭店多得多。相邻几家“荤豆花”店老板于是又开始用生意人的思维寻找其中的原因。 “顾客是上帝！”最终还是从经常在江门吃荤豆花的顾客口中找到了答案，“是做荤豆花的酸菜有问题！”酸菜必须要颜色橙黄、香味纯正、酸味适中而可口，所制作出来的荤豆花才油而不腻，开胃爽口，汤鲜味美。要是酸菜品质不够地道的话，制作的荤豆花就不能达到这样的效果。 几经周折 交通变迁促进“裂变” “交通的发达可以带来‘财源’，但也可能带走‘财源’！”经营了近30年荤豆花的尹易萍发出了这样的感慨，据尹易萍回忆，在上世纪70年代末，也就是荤豆花刚刚起步的时候，前来吃“豆花饭”、“酸菜豆花”的人很多，大部分顾客都是跑运输的，有些是拉船的，有些是汽车司机。尹易萍说：“当生意好的时候店铺里的餐桌根本不够用，有些顾客就将店铺外的水缸盖子当成了餐桌，把饭菜摆在上面，站着匆匆吃上几碗饭把肚子填饱就行。” 到了80年代中后期，永宁河上已几乎没有了跑运输的船只，但汽车运输业在蓬勃发展，每天经过江门镇的汽车日渐增多。尹易萍说：“这个时期，在江门吃荤豆花的不只是司机，还有更大一群顾客是乘坐客车的旅客，那几年的荤豆花生意是最红火的时候！我们经常是把盐巴味精等佐料随身放在围裙口袋里，方便客人叫用的时候及时拿出。大概在1988年，江门场镇上的荤豆花餐馆就发展到了110多家。” 江门荤豆花的迅速发展，与它独特的区域优势有关，基本处在叙永到泸州的中间位置，80年代的公路还是碎石路面，不要说是跑长途运输，就是叙永到泸州也要7、8个小时，在“中途”吃饭自然是最佳的选择，况且还有地方特色菜——荤豆花。 如今的交通运输正在飞速发展，川黔高速公路纳溪至叙永段于2011年12月通车之后，从叙永出发，大约1个小时就达到泸州，江门的“中心位置”似乎在被逐渐淡忘。 据尹易萍介绍，她的母亲沈德富曾教了近百人烹饪荤豆花。随着人们生活水平的提高，目前的江门荤豆花已经有了“黄鱼荤豆花”“土鸡荤豆花”“蹄花荤豆花”等品种，其配料更为讲究、烹制更加细致、味道更加鲜美，在泸州、成都等地方都有了“江门荤豆花”餐馆。 也曾有下了狠功夫的生意人，一心打算在成都打出“江门荤豆花”的一片天地。他将江门荤豆花的酸菜等原材料，包括制作豆花所需的山泉水，全是从江门运到成都备用，在成都的一处热闹地段开设了“江门荤豆花”餐饮店铺。可遗憾的是并没有得到太多食客的青睐，据说没坚持多久也就草草收场了。还是江门镇本地的餐馆，随着道路交通的变化、社会的发展形成了新的“商圈”，形成了异军突起之势。从目前江门高速出口处的“江门古寨”荤豆花餐饮文化一条街、川南旅游打卡之地“江南水乡桃花坞”、永丰竹浆纸一体化项目的发展态势，就可以看出江门荤豆花的蓬勃发展前景。 现在，“江门荤豆花”也形成了基本完善的产业链，带动了当地酸菜腌制大户、生猪养殖大户、蘑菇种植户、蔬菜种植户。随着网络电商和短视频社交传播的火爆流行，镇内也诞生了“乡村美食炊二锅”等电商网络达人，宣传推广和网络销售“江门荤豆花”系列餐饮产品，如烹饪荤豆花必须的酸菜调理等。 多元发展 “三省”豆花香 “江门荤豆花不仅丰富了餐饮文化，而且有利于当地群众收入和地方经济发展。”原江门镇文化站站长沈津浦在谈到荤豆花对地方经济的发展时，他笑容满面地说：“江门镇早已创办了以生产‘江门荤豆花’酸菜作为拳头产品的江门泡菜厂，年产量1500吨以上，在毗邻乡镇已建起了上千亩青菜生产基地。同时也还有多家年产酸菜10吨左右的农村小作坊。” 据了解，江门镇为了保护和发展好“江门荤豆花”这块在川、滇、黔、渝地区叫得响的饮食文化品牌，进一步加大了对荤豆花饮食行业的引导和管理，2006年，该镇把7家已被市政府授予“泸州名小吃”称号的餐馆组织起来，成立了荤豆花行业协会，在荤豆花的配料和价格上统一了标准，对服务态度、食品卫生、店面装潢进行了规范，荤豆花的餐饮服务水平得到明显提高。 一代代豆花传人将荤豆花的制作工艺不断发扬，形成了一套完整的制作工艺：选豆、浸豆、磨浆、煮汁、冲花、炒酸菜、下原汤（预先熬制的骨头汤或鸡汤）、煮料、调味；而最为关键的原材料：当地盐酸菜、木姜油和山泉水，其品质是外地遥不可及的。荤豆花的蘸水更值得一说，“吃豆花就是吃蘸水”是当地非常流行的说法。其蘸水通常用油酥辣椒，加入当地出产的木姜油、生菜油等调料，独特的风味让豆花口感更加满足味蕾。荤而不腻、开胃爽口、清淡味美，是食客们品尝过后赞叹江门荤豆花的高频词。 江门荤豆花能发扬光大，其历史渊源可见一斑。明代时期，与江门场镇隔河相望的九鼎山寺庙设豆腐席，供僧人和信徒食用，随着时间推移，豆腐席流传民间派生而成荤豆花。荤豆花是民间生活传承佛教饮食文化的产物，承载着师法自然、乐天而安的文化思想。明代文学家杨慎谪戍云南永昌卫，三十年间多次往返江门品味豆花煮酸菜的美味。当前，江门荤豆花已跃升为省级非物质文化遗产项目。 2017年，“江门古寨”荤豆花餐饮文化一条街带动形成的“易地扶贫搬迁安置点”，作为全国唯一的易地扶贫搬迁先进典型代表，其建设成果被制作成沙盘模型参加了“砥砺奋进的五年”大型成就展，献礼党的十九大。 “2023年中国农民丰收节”泸州市庆丰收活动暨江门荤豆花文化旅游节也在江门镇举行，更是激发了江门镇发展荤豆花产业的信心。 一声石磨响，三省豆花香。现如今的荤豆花餐饮文化一条街上，巍然屹立的“东方第一磨”俨然成了标志建筑物，吸引着四方游客慕名前来打卡游览。川流不息的不同省份牌照的车辆，满载着各方食客汇聚在江门，大致目的就是为了品尝荤豆花的美味鲜香。还有大批的游子回乡之后，也总会迫不及待地饱餐一顿荤豆花，温暖味蕾的同时聊聊魂牵梦萦的故乡。（胡润林） 来源：叙永县融媒体中心 |
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