读书|我们熟悉的日料最初是什么样子？《和食全史》揭露背后的故事

《和食全史》

【日】永山久夫 著

蔡丽蓉 译

浙江大学出版社2022年5月出版

　　刺身、寿司、乌冬面，我们熟悉的日料最初是什么样子？由英国人传入的咖喱、源于葡萄牙的天妇罗、出自法国菜的炸猪排，又是怎样变成了和食的代表？《和食全史》从绳文到现代，精彩呈现一万年来和食的演进历史。书中有织田信长的汤渍饭与战国武将的饮食学，有丰臣秀吉的幸福餐与天才般的兵粮分配策略……作者认为日本人智慧与创造力的泉源皆来自饮食，并深度解析了被联合国教科文组织列为世界非物质文化遗产的和食文化根源。

　　>>内文选读：

　　前 言

　　日本是位于西太平洋上的岛国。自古世界各地的文化、食物及植物种子即通过水路运送到日本。绳文后期主要有稻米、小米、荞麦、大豆和红豆等食物，从弥生至奈良时代则有以豆酱为主的发酵食品、粉食文化等等，还有镰仓初期的吃茶文化、战国时代的天妇罗与卡斯特拉（又称“海绵蛋糕”“长崎蛋糕”），甚至自幕府末期到明治时代这段时间，还有使用牛肉烹调而成的西式料理、面包、牛奶、咖啡，再加上咖喱饭以及拉面等的料理。

　　由外国传来的食物，被改良成日本人偏好的口味，也就是适合日本人味觉习惯的食物后，成为国民美食的例子并不在少数。诸如味噌及酱油便是如此，其原型正是古代中国在大豆中加入盐巴所制成的发酵食品，如今已成为和食的基本调味料，不可或缺。最经典的杰作就是明治时代的咖喱饭。咖喱料理始于印度，经由英国传到日本时，尚属于辛辣料理，为了配合米饭食用进而加以改良，如今已完全变成日本口味。原本在日本就有将料理盛装在米饭上食用的习惯，好比盖饭的吃法，后来就连西式料理，也同样融入了盖饭的概念。

　　回溯自绳文时代演进而来的历史便可发现，至镰仓时代为止，许多食物皆由中国 大陆等地区传来，到了战国时代，南蛮文化也就是欧洲料理才开始变多。进入明治时代后，还加入了英国及美国的饮食文化，无论如何，首先一定会有白米饭，接着再将外来料理变化成适合白米饭的味道，成为日本人习惯的口味。尽管外国引进的料理愈来愈多，日本人三餐的基本菜色还是不曾改变。例如主食会有米饭，再搭配能突显米饭风味、帮助下饭的味噌汤，还有促进米饭消化的渍物（即日本料理中的咸菜），由这三样菜色组成一个套餐。

　　回顾日本人主食的历史，会发现约莫13000年前，日本人开始以内含大量优质碳水化合物的栗子等坚果作为热量来源。绳文后期之后，日本人才着手栽种五谷杂粮，尔后才有稻作物从外国传进日本。自此之后，以米为主的谷物饮食比例增加，主食才由坚果变成了米（包含五谷杂粮）。然而无论是坚果还是米，主要成分为碳水化合物的这一点是相同的。为了有计划地种植稻米，必须在春天插秧，如此一来，秋天便一定能够收获。相较于需要花上一年时间才能再次采收的坚果类，约半年即可收获的稻米效率极佳。而且稻米愈用心照顾收获量愈大，对日本人来说，是相当理想的主食。

　　和食料理的一大原则，就是应与米饭的口味相得益彰。依照这项原则发展起来的和风料理不胜枚举，而其中占最多数的，是以鱼类作为主角的海鲜料理烹调方式。最具象征性的烹调方式，就是日本人最喜欢的刺身，古时候的日本人称之为“鲙”，是将生鱼切成薄片后，沾着酢，或是用大豆、小麦与盐所制成类似味噌酱的酱料一同食用。《魏志·倭人传》中出现的“生菜”，即为奈良时代的鲙，到了室町时代则变成了刺身，但是并不像鲙这样切成细条状，而是将鱼肉切成一大块。传闻在酱油登场之后，将鱼肉切成一大块而非细条状的料理方式，是为了突显出生鲜鱼肉的鲜味。

　　直到江户时代之后，江户周边才开始有人酿制浓口酱油，以迎合爱吃鱼肉的江户儿女的口味喜好，紧接着刺身、酱煮鱼、佃煮、蒲烧鳗鱼这类的菜色才普及开来，此外还出现了握寿司。刺身、握寿司是发挥食材原味最理想的食用方式，像这种食材至上的观念，在食用象征西式料理的牛肉时，也被如法炮制。最佳例子就是寿喜烧，人们享用寿喜烧时，会先将锅子烧热再涂上油脂，接着放入牛肉拌炒两三下，然后倒入酱汁稍微煮一下，于五分熟的状态下食用。这种食用方式接近刺身。调味的主要成分为酱油，经酱油调味之后，哪怕是西式料理，全都能转变成和食以搭配米饭食用。

　　最具戏剧性变化的，则属寿司。原本寿司是将生鱼腌渍于米饭当中，借由乳酸发酵，形成带酸味的加工食品。这种加工食品称作熟寿司，将这种腌寿司加以改良后，最后才变成在主食米饭上头摆上作为主菜的刺身，甚至于进化成捏成一口大小的即席料理。这是由十分偏好米饭及鱼类的江户美食家所催生的和食杰作。如今寿司爱好者遍及全世界，甚至夸张到引发了鲔鱼资源的问题。

　　日本有山有海，食材富饶，绳文人在他们生活的一万多年里，都是依靠大自然供给的食材，即可包办主食及副食。由此所形成的味觉系统，再加上外国传来的食物，在加以改良成日本口味后，和食文化蓬勃发展、十分丰富。