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舌尖上的历史 传奇川菜宗师黄晋临 说到《延禧攻略》和《如懿传》这两部清宫戏，除了剧情引人入胜，皇宫里的精致生活也是让人大开眼界，吃穿用度，好不气派，一众宫廷美食也是让人垂涎三尺！什么蒙古烤饼、荷花酥、江年米糕、藕粉圆子…个个色香味俱全！要想让各位贵人、小主吃得满意，吃得开心，这宫廷御厨还真不容易。 不过不容易不等于不可能，历史上还真有这么一位奇人，凭借独创的一道道新菜，赢得了慈禧太后的赏识，官运亨通。 究竟是谁有这么大魅力，连吃遍山珍海味的太后也另眼看待呢？他就是川菜一代宗师黄晋临。 风流才子爱做菜 清朝同治十二年(1873)，黄晋临出生在四川华阳县的一个名门望族。因为家境殷实，黄晋临从小就受到了良好的教育，诗词歌赋样样精通，而且为人潇洒倜傥，是一位不折不扣的风流才子。 除了读书，黄晋临还有一个特别爱好就是钻研美食，除了喜欢看清代美食家袁枚的美食著作以外，一旦遇到美味佳肴，就要去找做菜的厨师，刨根问底，甚至还会跑到厨房里仔细观摩。 以前富贵人家的子弟，光成为美食家还不行，参加科举，考取功名，光宗耀祖才是人生追求。但对于黄晋临来说，这个“美食家”的身份却成为了他人生的加分项，给他的职业发展提供了不小的帮助。 清朝末年，黄晋临参加了科举考试，而且榜上有名，被派到宫廷御膳房为慈禧管理膳食。在御膳房，黄晋临是如鱼得水。他首开先河，创制了一系列以精致著称的功夫菜和养生滋补菜，瞬间提升了川菜的档次和品相，其中名气最大的要数经典川菜“开水白菜”。 乍看上去，开水白菜就像一碗白开水里，漂浮着一小颗白菜。不过这道菜看似简单，实际上却显示了上乘的制汤功夫。开水，其实是用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、干贝等食材熬到至清的鸡汤，白菜选用黄色的嫩心，用开水稍微焯一下，再用清水漂冷，去尽菜腥之后用清凉的鸡汤淋浇烫熟。烫好的菜心垫在碗底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，这道菜就算完成了！“开水白菜”，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，清香爽口。破除了人们对于川菜“只会麻辣，粗俗土气”的传统认识。 就在担任御厨期间，黄晋临总结出了“无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不粘、无肚不白”这条烹饪理论，意思是说要做一碗汤，想要味道鲜美就要加入鸡肉，想要气味香醇就要加入鸭肉，要想汤头粘稠，就要放猪肘，要想汤色洁白，就要放猪肚。这套理论，时至今日，依然被川菜厨师使用。 |
