【科学强国】植物多糖，新的肉类脂肪替代物

　　作为一种新的、更健康的肉类脂肪替代物，植物多糖越来越多的出现在大众眼前。

　　研究发现，植物多糖可以与肌原纤维蛋白相互作用，“只需添加1%的魔芋葡甘聚糖，就可以有效地替代肉制品中的部分脂肪。”

　　可替代肉类脂肪

　　肉类食品是人体获取优质蛋白和能量的重要来源，但其含有大量饱和脂肪，摄入过多可能诱发冠心病、动脉粥样硬化等疾病。

图源：卡乐图片 摄影/贾琼

　　为此，科研人员积极探索开发一种在降低脂肪含量的同时，又能保持产品理化特性和感官质量的新型肉类脂肪替代物。

　　1月18日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队研究发现，植物多糖可以作为一种新的、更健康的肉类脂肪替代物，与肌原纤维蛋白相互作用。这为开发更健康、更营养的肉制品提供了新的可能性和思路。相关研究成果日前发表于国际期刊《食品亲水胶体》。

　　该研究探究了菊粉、k-卡拉胶、魔芋葡甘聚糖等不同来源的植物多糖作为脂肪替代物对肌原纤维蛋白的影响。结果表明，多糖能够提高肌原纤维蛋白凝胶强度、持水性、储能模量和损耗模量，降低蛋白消化率；添加多糖可使混合凝胶的三维凝胶网络结构更加紧凑、精细，且分散在整个凝胶基质中的孔隙变得更加均匀。

　　什么是植物多糖？

　　多糖是生物体中广泛存在的物质，是一类由醛糖或酮糖通过糖苷键连接而成的天然高分子多聚物，它是生物体内重要的生物大分子，是维持生命活动正常运转的基本物质之一。多糖可以从不同类型的植物中提取，例如草药，木本植物，灌木和藻类，以及植物的不同部分，例如根，花，种子，果实，叶子和树枝。

图源：卡乐图片 摄影/宁颖

　　而植物多糖，又被叫做植物多聚糖，是由许多相同或不同的单糖以α-或 β-糖苷键构成的化合物，是生物体维持生命活动的主要能源物质。

　　对许多植物多糖的组成成分进行研究发现，植物多糖的相对分子质最从几万到百万以上，主要成分为葡萄糖、果糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、岩藻糖、甘露糖、糖醛酸等。植物多糖的主要组成存在差异，分别由几种不同种类的单糖，以一定的比例聚合而成。

　　科学实验研究显示，许多植物多糖都具有生物活性，不仅能帮我们增强免疫功能，还具有一定调节血糖血脂、抗衰老、防病毒的作用。通过分析不同来源的植物多糖，阐明功效活性机制，应用到食品工业领域，进一步研发多糖功能性食品及保健食品，促进人类健康。

　　适量补充可提高免疫力

　　植物多糖以淀粉、纤维素和果胶为主。这些物质进入人体后，需要先经过相关酶的代谢变为寡糖，再进一步水解为各种单糖，最后通过肠黏膜吸收。这比葡萄糖的消化吸收速度要慢得多，因此升糖指数更低、饱腹感更强。长期适量食用，有利于降低患慢性基础性代谢疾病的风险。

　　多种植物多糖是肠道益生菌的食物，经过分解代谢后可生成丙酸、丁酸、戊酸等短链脂肪酸。这些物质可以增强肠神经黏膜受体的活跃性，促使乳酸杆菌、双歧杆菌等益生菌增殖，从而保护肠道健康。

　　此外，现代医学和生物学研究发现，多种植物多糖进入人体后，能够识别巨噬细胞，促进免疫活化因子生成，从而提高巨噬细胞吞噬病原体的能力。同时，植物多糖还会刺激淋巴组织不断生成抗体，减少某些炎性因子的数量，帮助提高人体的免疫水平。

　　（中国小康网综合科技日报、重庆科技报、科普中国、北青网等）

　　来源：中国小康网

　　作者：风华

　　审核：龚紫陌