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“预制菜是什么？”这一问题，终于有了官方答案。 3月21日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》。内容聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展4个方面，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定。 至此，对于预制菜定义的争议暂时尘埃落定。 《通知》中显示，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
图源：卡乐图片 宁颖/摄 明确预制菜范围 官方对于预制菜范围的划定，显然比以往行业内广义上包含即配、即烹、即热、即食的庞大预制菜概念缩窄很多。 主食类被“开除”出预制菜行列。《通知》称，预制菜不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。 市场监管总局在答记者问中进一步解释称，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。 仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。 不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。 中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖表示，明确预制菜定义和范围，有助于提高生产企业“准入门槛”，规范行业发展，打消市场疑虑，落实预制菜企业食品安全主体责任、加强生产许可管理，营造良好产业发展环境。 规定将预制菜与净菜、中央厨房等产业进行了边界划分，有助于防范“预制菜是个筐，什么都能往里装”带来的诸多问题。 以“预制菜进校园”为例，校园食堂的配餐多来自于团餐这样的业务模式。团餐企业或以承包食堂的形式服务于大型企业、学校、事业单位等；又或者是通过自建或与第三方合作的中央厨房，集中制作好餐食再配送给各类机构。 在2023年9月的“预制菜进校园”风波中，包括广州多满分、山东历享央厨、湖北多谷央厨、福建赏味央厨、周口乾盛央厨等不少校园配餐企业表态称学生餐来自于现场加工，当天制作。 如果按照最新的官方定义，这类使用中央厨房配餐的校园食堂，或许也可以更有底气声称未采购预制菜。 使用中央厨房模式的连锁餐饮大概也可以松一口气，不必纠结中央厨房送来的净菜、预处理、腌制过的肉和鱼等等到底是不是预制菜。 不添加防腐剂 一段时间以来，一些反面案例让消费者“谈预制菜色变”。消费者对预制菜的担忧，主要集中在生产者、经营者信誉是否有保障，产品是否添加防腐剂、添加剂等。 通知明确，预制菜“不添加防腐剂”“严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用”。 国家市场监督管理总局相关司局负责人回应，规定预制菜不添加防腐剂主要是坚持以人民为中心，满足消费者对预制菜的更高期待。预制菜作为广大消费者的“一日三餐”，消费者在追求快捷便利美味的同时，对预制菜使用防腐剂十分关注。预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。 同时，兼顾产业实际，引领预制菜产业高质量发展方向。食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。 中国预制菜产业园创新发展工程中心主任张科介绍，当前很多预制菜工厂采用冷链或者速冻方式进行保鲜和延长保质期。未来预制菜规范发展，要采用更加科学的调味、保鲜、保质方法，严格食品添加剂使用。 这项规定的出台，或许能进一步促进预制菜行业的洗牌，利好使用冷链技术的大企业，淘汰使用防腐剂制造劣质“料理包”的小企业。 推广餐饮环节使用预制菜明示 有消费者反映，个别连锁餐饮品牌使用厨师现场做菜的宣传图片，实际上是预制菜。 在商家不告知的情况下，尤其在点外卖的情况下，消费者很难单纯从外观和口感上分辨是否为预制菜。目前消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，期待餐饮商家公示预制菜使用情况。 通知提出，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。 市场监管总局相关司局负责同志表示，推广餐饮环节使用预制菜明示，是保障消费者知情权和选择权，回应社会关切的重要举措。《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。目前消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，期待餐饮商家公示预制菜使用情况。 在强化预制菜全链条食品安全监管方面，通知还提出规范预制菜食品安全要求，研究制定预制菜食品安全国家标准，推进预制菜标准体系建设。 企业生产预制菜应当依法取得食品生产许可，符合国家关于预包装食品法律法规和标准有关要求，加强进货查验、过程控制、出厂检验、贮存运输、销售使用全环节的风险管控。 预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。 (微信公众号“财智头条”综合自： 北京青年报、北京日报、第一财经、潮新闻、每日经济新闻等) 编辑：袁凯 校对：风华 审核：龚紫陌 |
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