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大伯，羊炙番椒和安息茴香多放些 “装备”齐活儿，可古人都烤些什么呢？马王堆竹简记载，汉代便有牛炙、大肋炙、豕炙、鹿炙、鸡炙等多种烤肉。 没有现代多种多样的调味料，古代烧烤到底什么味儿？北魏贾思勰《齐民要术·炙法》一篇针对牛、羊、猪、鸡、鱼、蛎等不同肉类和部位有21种腌渍、调味、火候各不相同的炙法，堪称“古代烧烤秘籍”。烤前用葱白、姜丝、蒜末、豉汁、橘皮、椒末等去腥或腌渍，烤肉火候也十分讲究。例如烤牛胘（即牛百叶）时“令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且肕”，火候直接影响口感，而精于饮食的古人早已将诀窍熟稔于心。 隋唐时有“金装韭黄艾炙”“干炙满天星”“金铃炙”“光明虾炙”“升平炙”等制作精细的烤肉。唐代魏征主编的《王劭传》还记述了燃料对烤肉风味的影响：“今温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味各不同”。 没有孜然的烤肉是没有灵魂的。唐代后，“烤肉的灵魂”——孜然（古称枯茗或安息茴香）才经古丝绸之路远道而来，自西域进入中原。但若食客想跟店家说一声“辣子孜然多放些”，还要等原产自美洲的“番椒”在明代乘风破浪而来。 在宋代，烧烤不仅拥有深厚的群众基础，炙子骨头（烤羊排）、群仙炙、炙金肠等还登上了北宋宫廷御宴。元代忽思慧的营养学专著《饮膳正要》更是将“炙羊心”“炙羊腰”归为食疗，分别对症心气惊悸、郁结不乐和腰眼疼痛。 明清时期，常见食材均可通过炙烤加工。《明宫史·饮食好尚》记载，“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉”。这一时期，美味的烤土豆和烤玉米也陆续通过海上丝绸之路走进古代“老饕”的口中。 |
