浙江龙游:新年吃发糕 百姓祈愿年年发步步高

2018-02-20 00:00:26 来源:中国新闻网 作者:周禹龙 责任编辑:朝画西施 字号:T|T

  “雪花飘飘,外婆炊糕,大笼糕、小笼糕、白糖糕、红糖糕、桂花糕、莲子糕、大吉大利龙游糕……”一到春节,说起浙江省衢州市龙游县,绕不开的美食,就是发糕。

吃发糕,百姓祈愿年年发步步高 潘旻 摄

吃发糕,百姓祈愿年年发步步高 潘旻 摄

  作为鱼米之乡的江南,湖泽广布,水域通达,十分适于稻米的生长。自古,南方的人们就以大米为主食。柔软黏稠的江南大米激发了龙游人对美食的想象力,勤劳致富的坚强自立赋予了龙游人对美食的创造力,龙游发糕的主要原料就是选用上好的白糯米搭配粳籼米。因此,龙游发糕,也被戏称为“稻米变身的杰作”。

龙游发糕,也被戏称为“稻米变身的杰作” 潘旻 摄

龙游发糕,也被戏称为“稻米变身的杰作” 潘旻 摄

  过去,龙游发糕经常是在过年时候制作,代表着一年收尾隆重丰收,期盼来年兴旺发达的美好寓意。一到过年,每家每户都要蒸三四笼的发糕,和归来的家人一起分享。此外,还要在蒸熟的发糕上点上红色图案,散发出浓浓的年味气息,透露着喜庆和欢欣。民间习俗里,在炊发糕的过程中,还要祭拜天地、米神以及灶王爷等酬神活动。

一到过年,龙游县每家每户都要蒸发糕,和归来的家人一起分享 潘旻 摄

  一到过年,龙游县每家每户都要蒸发糕,和归来的家人一起分享 潘旻 摄

  龙游县溪口镇人蓝锦国,从小就跟着家里学做发糕,经营着祖上传下来的传统糕点手工作坊。2000年,作坊转型升级成了企业。

  和龙游发糕打了半辈子交道,蓝锦国说起发糕来,俨然是一位“代言人”。“用我们本地土话讲起来,‘发糕’是‘福高’的谐音,年年发,步步高,寓意喜庆吉祥,一直以来深受民间百姓喜爱。”蓝锦国说,据《龙游县志》记载,龙游发糕的制作始于明代,距今已有600多年历史,逢年过节,家家户户蒸制发糕,用作点心,或馈赠亲友,成特有风情。

蒸熟的发糕上点上红色图案,散发出浓浓的年味气息 潘旻 摄

蒸熟的发糕上点上红色图案,散发出浓浓的年味气息 潘旻 摄

  据说当年乾隆帝游江南时品尝龙游发糕后,对发糕的色、香、味、形大加赞赏。之后,龙游发糕一直作为贡品,进贡朝廷。

  龙游发糕外形古朴,滋味香醇,但是制作工艺却并不简单。

  蓝锦国介绍,龙游发糕主要以糯米和粳米作原料,口味正宗地道。发糕制作工艺复杂,要经过8道工序:淘米、浸米、磨粉、压榨、和馅、灌笼、发酵、水蒸,之后出炉的发糕香糯可口。

  “发糕发酵得好不好,基本还是要靠米酒。”黄雪梅身为龙游发糕“非遗”文化技艺传承人,自己就有制作发糕的一双巧手。

  做发糕之前,要提前一个星期前酿好米酒,各家的配方都有些不同。“发糕发不发,关键就在这里。”黄雪梅说,过去,做发糕是考验媳妇厨艺的一大标准,谁家的发糕发不起来,过年过节就显得没面子。

过去,做发糕是考验媳妇厨艺的一大标准 潘旻 摄

过去,做发糕是考验媳妇厨艺的一大标准 潘旻 摄

  “将糯米与粳米按2:8的比例混合,在清水中浸泡一周,碾成米浆。再按一定的比例拌入猪油、火腿等佐料,调成糊状,加入米酒,倒入垫在蒸笼上的粽叶之中,静候发酵。”黄雪梅现场演示起发糕的做法。

  看着容易,实则艰辛。米的比例多少口感最好,制作发糕用的酒酿如何获得,拌和粉浆时水分高低的掌握,保温发酵及蒸制时火功如何掌握等等……这些宝贵的经验,多数都是历代龙游人一代代传下来的结晶。

  “发起来啦!发起来啦!”随着黄雪梅揭开蒸锅,猪肉香、粽叶香夹着酒香,一股复合的香味首先扑面而来。只见刚蒸好的发糕雪白松软,气孔细小均匀,光滑剔透。尝一口,软糯,醇厚,甜甜的滋味带着刚出炉的暖意在舌尖化开,口感绵密又带着韧劲,让人欲罢不能。黄雪梅说:“讲究一点的,上面还要撒上红绿丝,或放上红枣、蜜枣、青梅等,滋味会更丰富。”(完)


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