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我国糕点制作起源于商周时期,距今已有4000多年的历史,它与古老的中国文化一样,是优秀饮食文化的一部分。据2000多年前的先秦古籍《周礼·天官》记载:“笾人羞笾食,糗饵粉粢。”这里说的糗就是指炒米粉或炒面,饵为糕饵或米饵的总称。粉粢是用米粉或米为原料制作的食品。当时这些食品虽然加工极其简单,但也已经能够显现现代糕点的雏形了。在《楚辞·招魂》中,屈原曾说:“粔籹蜜饵有餦餭。”这里的蜜饵就是指秘制的糕饼。 汉朝时,出现了“饼”的名称,饼在当时包括蒸饼、烙饼和馒头。目前有关记录“饼”的资料不少,如汉代许慎在《说文》中记载:“饼以粉及面为薄饵也。”《四民月令》中说:“寒食以面为蒸饼。”汉刘熙在《释名》中解释说:“蒸饼,饼并也,溲面使合并也。”溲面就是指今天的发面食品。从这些记载中可以看出,早在汉代,我国人民就掌握了用发面做蒸饼的技术了。汉代最为有名的是“胡饼”,《释名》中也有解释:“胡饼之作,胡麻著上。”解释中所说的胡麻指的就是芝麻,所以胡饼实际上就是芝麻饼。 到了唐宋时期,糕点逐渐发展为商品生产,制作技术也在逐步提高。据文献记载,在长安就有糕点铺,并且还有专业的“饼师”。当时白居易的诗歌中就有关于糕点的词句,如:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄与饥馋杨大使,尝看得以辅兴无。”后来,元、明、清时期,除继承和发展唐、宋的制饼技艺外,少数民族糕点也流入中原。明清御膳房还设有专门的饼师,皇帝常以糕点赏赐大臣,民间也用糕点作为礼品互赠,糕饼作为军粮作战时也需备齐。施鸿保所撰《闽杂记》中有记载,明代名将戚继光于嘉靖四十三年(公元1564年)作战时,备“光饼”作为行军干粮。这也说明糕点生产规模逐渐在发展。 糕点在北方亦称作“点心”。关于“点心”一词的由来,相传东晋时期一大将军,见到战士们日夜血战沙场,英勇杀敌,屡建战功,甚为感动,随即传令烘制民间喜爱的美味糕饼,派人送往前线,慰劳将士,以表“点点心意”。自此以后,“点心”的名字便传开了,并一直延用至今。到了宋代,相传苏东坡被贬海南儋县(现海南儋州),当地一位卖环饼的年迈守寡老妈妈,手艺好,制作的环饼质量高,可因店铺偏僻,不为人知,生意一直不好。老妈妈打听到苏东坡是著名文学家,就请他为店铺作诗。苏东坡怜悯她生活贫苦,环饼手艺又委实不错,就挥笔写下一首七绝:“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重,压扁佳人缠臂金。”寥寥数句,勾画出环饼匀细、色艳、酥脆的特点,和形似美人环钗的形象。老妈妈将此诗高悬门上,果然顾客盈门,生意兴隆。后来当地老百姓为纪念苏东坡,就名之以“东坡饼”,并在儋州流传至今。 |
