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“小雪腌菜，大雪腌肉。” 腌菜在中国有着悠久的传统。《周礼·天官》就有“大羹不致五味也，铡羹加盐菜矣”的说法。所谓羹就是用肉或咸菜做成的汤。这是我国对咸菜吃法最早的文字记载。《礼记·内则》也有“编有牛肉焉，屑桂以姜，以酒诸上而盐之，干而食之”之语。后来在东汉崔蹇的《四民月令》、北朝北魏贾思勰的《齐民要术》、唐朝《唐代地理志》、宋朝《东京梦华录》、明代刘基的《多能鄙事》、清代袁枚的《随园食单》等，对腌菜均有详细的记载和论述。清人著作《真州竹枝词引》中记载：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬”。 《诗经·信南山》中有一段文字颇为感人：“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。曾孙寿考，受天之祜”。其中庐和瓜乃指蔬菜，剥和菹则是腌渍加工之意。诗说大田中间有居住房屋，田埂边长着瓜果菜蔬。削皮切块腌渍成咸菜，去奉献给伟大的先祖。他们的后代福寿无疆，都是依赖上天的佑护。看出那时咸菜的重要，是离不开的食物，所以一直延续至今。现在社会发展了，生活富裕了，新鲜蔬菜虽四季能吃上，但上古留下来的老腌咸菜没有因此消失，依然是百姓不可缺少的一道餐桌小菜。 中国咸菜，用老话说就是老腌咸菜，不但古老，且很普及，品种多样，五味俱全，且各地皆有特色。有的甜味为重，有的咸味居多，有的地方爱酸菜，有的地方重酱菜。而我们山东老家，是萝卜唱了腌菜的主角。也许是因为腌制萝卜易于操作，只需一口大缸，将萝卜洗净晾好放置缸内撒上五香盐水即可。吃的时间长远且简单，生吃、熟吃、炒吃均可。记得小时候家家户户院子里都放着一口粗瓷大缸，满满一缸腌萝卜，能贯穿一年到头的日子。 |
